BABÁ : Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron.
BABILLA: Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por músculos, grasa y tendones.
BACALAO : Pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, y una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior.
BACÓN : Tocino entreverado ahumado.
BAKLAVA : Un postre típico de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo untadas con mantequilla, especies y nueces picadas, en varias capas, enharinadas y cortadas en forma triangular.
BOLONITA : Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada al horno o hervida.
BAMBÚ : Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallo leñoso que llega a más de 20 m de altura, y de cuyos nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas grandes de color verde claro, y con flores en panojas derechas, ramosas y extendidas. Las cañas, aunque ligeras, son muy resistentes, y se emplean en la construcción de casas y en la fabricación de muebles, armas, instrumentos, vasijas y otros objetos; las hojas, para envolver las cajas de té que venían de China; la corteza, en las fábricas de papel; los nudos proporcionan una especie de azúcar, y los brotes tiernos son comestibles..
BANDAS : Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser moldeadas o recortadas.
BANDERILLAS : Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o pincho.
BAÑAR : Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne, pescado, pastel, etc. Napar .
BAÑO MARIA : Cocción mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa, se introduce dentro de otro mayor con agua, que es que el va directo al fuego, lo que permite una cocción lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma. Si el baño Maria se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir.
BARBA : Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de las conchas. Debe quitarse la mayoría de las veces.
BARBO : Pez de río, fisóstomo, de color fusco por el lomo y blanquecino por el vientre. Crece hasta unos 60 cm de longitud y tiene cuatro barbillas en la mandíbula superior, dos hacia el centro y otras dos, más largas, a uno y otro lado de la boca. Es comestible.
BARON : Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se asan juntos.
BARRA : Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento semejante.
BARRETÓN : En Colombia, instrumento formado por un mango de madera y una paleta cortante de hierro para hacer hoyos y sembrar.
BARTOLILLO : Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.
BASTAMI : Arroz de grano largo de origen indio.
BATATA : Planta vivaz de la familia de las Convolvuláceas, de tallo rastrero y ramoso, hojas alternas, acorazonadas y profundamente lobuladas, flores grandes, acampanadas, rojas por dentro, blancas por fuera, y raíces como las de la patata. Tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por fuera y amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de diámetro y forma fusiforme.
BATIDOR : Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas.
BATIR : Trabajar enérgicamente una masa o crema con un batidor metálico de varillas o con un batidor eléctrico.
BATIR A PUNTO DE NIEVE : Batir claras de huevo hasta conseguir la máxima consistencia.
BAYAS : Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. Generalmente se utiliza para denominar a los frutos de arbustos o pequeños árboles del bosque (enebro, grosella, arándano, etc.).
BEAUFORT : Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada al Sureste de Francia.
BECADA : Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado, cabeza comprimida y plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes superiores y de color claro finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne es comestible y muy apreciada.
BERENJENA : Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez cortadas , dejarlas espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a continuación cocinarlas de la manera que se indique.
BERGAMOTO : Especie de lima ácida muy perfumada, de cuya corteza se obtiene un aceite empleado en confitería.
BERRO : Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.
BESUGO : Pez teleósteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la parte anterior de las mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior. El besugo común con una mancha negra sobre la axila de las aletas torácicas, y el de Laredo, de mayor tamaño y con la mancha sobre las aletas, son comunes en el mar Cantábrico y muy apreciados por su carne.
BESUGUERA : Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar pescados enteros.
BETABEL : Remolacha en Méjico.
BEURRER : Untar con mantequilla (del francés, beurre) un molde, bandeja de horno, etc. para impedir que los alimentos se peguen y facilitar así el desmoldado.
BICHO-BICHO : En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y azúcar.
BINZA : Semilla del tomate o del pimiento. Película que tiene la cebolla por la parte exterior. Telilla o panículo del cuerpo de un animal.
BISQUE : Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.
BIZCOCHO : Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños. Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se enjugue (quite la humedad) y dure mucho tiempo.
BLACKBERRY : Licor de moras y brandy.
BLANCO : Mezcla de zumo de limón (1 cucharada), harina (1 cucharada) y agua (1 litro) en la que se cuecen las verduras leñosas y con tendencia a la oxidación (cardo, alcachofa, penca de acelga, etc.).
BLANQUEAR : Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer, sinónimo de escaldar. En pastelería batir enérgicamente huevos y azúcar hasta que la mezcla se vuelve espumosa, clara y espesa.
BLANQUETA : Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo.
BLINIS : Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
BOCADILLO : Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados.
Dulce de guayaba conservado en corta cantidad y envuelto en hojas de plátano, característico de Mérida, en Venezuela, y de Vélez, en Colombia.
Dulce que en unas partes, como en Honduras y México, se hace de coco, y en otras, como en Cuba, de boniato.
BOCCONCINI : Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.
BODIGO : Panecillo hecho de la flor de la harina, que se suele llevar a la iglesia por ofrenda.
BOGA : Pez teleósteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado, con seis u ocho rayas por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las inferiores, doradas y plateadas. Abunda en los mares de España y es comestible.
BOGAVANTE : Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su forma y tamaño a la langosta, de la cual se distingue principalmente porque las patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas.
BOK CHOI : Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china.
BOLLO : Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como ingredientes de dicha masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc
En México, pan en forma de cubilete. Pasta hecha de cacao molido y pinole.
En Panamá, pasta de maíz tierno.
BONDIOLA : En Argentina, corte de carne porcina, que se extrae de la región del cuello. En Argentina, embutido que se prepara con este corte.
BONIATO : Planta de la familia de las Convolvuláceas, de tallos rastreros y ramosos, hojas alternas lobuladas, flores en campanilla y raíces tuberculosas de fécula azucarada..
BONITO : Pez teleósteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño.
BOQUERÓN : Pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas.
BOQUILLA : Pequeño embudo metálico redondo o acanalado que se aplica a la manga pastelera para poder formar dibujos.
BORONA : Pan de maíz y trigo, típico de Galicia.
BORRAJA:. Una verdura tipo acelga, típica de Aragón para sopas. Sus hojas tiernas se pueden emplear en ensaladas, rebozadas o también fritas.
BORTSCH: Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.
BOULGUR:. Es una sémola gruesa de trigo que tiene como ventaja frente a éste su rápida cocción.
BOUQUET GARNI : Ramillete de hierbas aromáticas que se utiliza para aromatizar caldos y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel y apio envueltos en una hoja de puerros.
BOVINO : Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.
BRAMANTE : Hilo de cocina.
BRANDADA : Plato provenzal que se compone de bacalao triturado, leche, aceite y dientes de ajo.
BRASA : Leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia.
BRASEADOR : Cazuela o sartén para brasear.
BRASEAR : Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo, bien al horno o al fuego en cazuela tapada, siempre con poco caldo.
BRAZUELO : Parte de las patas delanteras de los mamíferos comprendida entre el codo y la rodilla.
BRÉCOL : Variedad de la col común, cuyas hojas, de color más oscuro, son más recortadas que las de esta y no se apiñan. Bróculi .
BRETONA, A LA : Manera de preparar algunos platos, especialmente de carne, con guarnición de judías blancas y condimentado con tocino y cebollitas.
BRIDAR : Sujetar las patas y alas de un ave al cuerpo normalmente con hilo de algodón y aguja.
BRIOCHE : Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina, mantequilla, huevos, azúcar, levadura y leche, al que se le pueden dar diversas formas.
BRISE, PASTA : Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azúcar, huevos y mantequilla. Se emplea para moldear tartas, galletas, timbales, etc.
BROQUETAS : Varillas de acero inoxidable o madera que sirven para ensartar pequeñas piezas de alimento para cocinarse a la plancha o asadas.
BRUNCH : Costumbre de unir el desayuno y la comida los domingos en los que no se madruga.
BRUNOISE : Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).
BUCATINI : Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro.
BUDARE : En Colombia y Venezuela, plancha circular y semicóncava de barro cocido o de hierro que se utiliza para cocer o tostar alimentos como la arepa, la cachapa, el cazabe o el café.
BUDÍN : Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que se añaden huevos batidos y se cuece en molde al baño maría. Puede servirse frío o caliente.
BUEY : Carne del macho castrado de la especie bovina.
BUEY DE MAR : Crustáceo de gran tamaño y de carne muy sabrosa. Se parece al centollo, aunque su caparazón es más lisa y tiene las pinzas delanteras más desarrolladas.
BULLABESA : Sopa de pescado típica de la región francesa de la Provenza.
BUQUÉ : Aroma, generalmente referido al vino de buena calidad.
BUTIFARRA : Embutido de carne de cerdo picada típico de las regiones catalanas, baleares y levantinas