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ABAISSE: Una hoja de pasta del espesor que una quiera, extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas.

ABARQUILLAR : Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.

ABIERTO : Dicese del arroz cuando tras una cocción excesiva se hincha hasta el punto de romperse ( es cuando el arroz se pasa)

ABRILLANTAR: Pintar la pieza para darle brillo, según los casos con yema de huevo, miel o jalea.

ACARAMELAR: Untar con caramelo espeso una pieza.

ACEDERA : Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se debe a la presencia de ácido axálico. (Familia de las poligonáceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.

ACEITE VEGETAL : Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.

ACELGA : Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados.

ACHICHARRAR : Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.

ACHICORIA: Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensalada. Raíz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el café.

ACIDULAR : Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

ACIDIFICAR: Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo para obtener un sabor agrio.

ACONDICIONAR : Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

ADEREZAR: Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas.

ADITIVOS : Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.

ADOBAR : Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.

ADOBO: Líquido en el que se maceran verduras, carnes o pescados durante un tiempo determinado para que hacerlos más sabrosos.

AGALLAS : Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).

AGARRADOR : Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.)

AGLIATA, L´ : Aderezo genovés a base de ajos, miga de pan y vinagre.

AGUACHENTO: Se dice de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.

AGUARDIENTE : Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.

AHUEVAR : Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

AHUMADO : Dícese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo.

AHUMAR : Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.

AIGUILLETES : Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc.

AJADA: Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva virgen extra y sal.

AJILLO : Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados.

AJO : Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor característico, se utiliza como condimento.

AJOARRIERRO :Guiso de bacalao aderezado con ajos, aceite, cebollas, pimientos y huevos, variando su elaboración y composición según la región.

AJO BLANCO :Variedad de gazpacho de la provincia de Málaga. Se elabora con los siguientes ingredientes : ajo, sal, almendras, miga de pan remojada en agua, vinagre, aceite de oliva y agua fría y como guarnición : uvas peladas y costrones de pan frito.

A LA SAL: Se denomina a la forma de cocinar pescado o carne al horno cubriendo en su totalidad con sal gruesa de forma que la sal forma una costra y la pieza se asa en su jugo interior.

ALBARDAR: Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con una loncha delgada de tocino atándola para evitar que la pieza se reseque durante el asado.

ALBORONÍA : Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.

ALCACHOFA : O alcaucil como también se le conoce, es en realidad la flor de una planta hortícola de hojas llenas de espinas, un cardo. Sus hojas son prietas y forman una especia de piña.

ALCOHOL : Líquido obtenido por la destilación de vino y de otros zumos fermentados.

AL DENTE : Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.

ALFAJOR : Rosquillas típicas de Navidad a base de almendras, almíbar, miel y especias.

ALFEÑIQUE : Dulce de pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita.

ALIÑAR : Sazonar, condimentar, arreglar.

ALI OLI : Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mármol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homogénea. Se termina añadiendo unas gotas de limón. En teoría, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta más fácil montar esta salsa añadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli : mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las carnes a la brasa, pescados, arroces y patatas hervidas.

ALL I PEBRE : Salsa de ajo y pimienta para acompañar tanto carnes como pescados. Su uso actual se asocia a la forma de preparar la anguila en la zona de la Albufera Valenciana.

ALMENDRA : Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrón, y aceite de almendra, Muy útil en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado típico de los países mediterráneos.

ALMENDRA GARRAPIÑADA : Dulce que consiste en una almendra recubierta de azúcar fundido y canela.

ALMIBAR : Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.

ALMIBARAR : Bañar o cubrir con almíbar.

ALMIDÓN : Sustancia orgánica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.).

AL NATURAL: Alimento crudo o cocido sin ningún aditivo.

AMASAR : Técnica para amasar y doblar una pasta hasta que este compacta y tenga una forma homogénea.

AMALGAMAR: Mezclar perfectamente diferentes substancias

AMARMOLAR: Consiste en unir yema de huevo con mostaza batiendo a mano y sin parar.

AMASAR: trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica.

ANTIPASTO : Denominación que reciben en Italia los entremeses.

AÑAL : Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.

Á PART: Servir por separado por ejemplo una salsa.

APPAREIL : Preparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o preparación de un plato cualquiera.

Á POINT: A punto.

A PUNTO DE NIEVE : Expresión para designar la consistencia que adquieren las claras de huevo al batirlas de una forma constante y enérgica.

AROMATIZAR: Añadir substancias aromáticas a los ingredientes de un plato.

ARROBA : Medida equivalente a 16 litros. Se utilizaba antiguamente para el vino.

ARROPE : Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal.

ASADO : Modo de cocción por concentración, puede realizarse en un asador o en horno, muy adecuado para carnes en general, y pescados de gran tamaño. Se deben servir las piezas enteras dispuestas en una fuente.

ASAR : Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador.

ASPIC: Platos cuyos ingredientes se mezclan con gelatina líquida, no necesitan cocción, quedando sólidos al ponerlos en el frigorífico y una vez desmoldados se sirven fríos

ASUSTAR : Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.

ATTA: Harina integral molida fina que se utiliza para elaborar tortas indias

ATELET: Pincho metálico que se utiliza para decoración en buffets.

ATEMPERAR: Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajándolo encima del mármol con la espátula, hasta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo.

ATÚN FRESCO : También llamado Cimarrón. Es un pescado de grandes dimensiones una de sus principales características es que presenta líneas transversales incoloras alternados con puntos incoloros. Su carne es muy roja y grasa. Lo podemos encontrar fresco, ahumado o en conserva.

AZAFRÁN : Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento.

AZÚCAR : Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

AZÚCAR LUSTRE: También llamada "glasé", se utiliza para cubrir pasteles y dulces. Es un azúcar molido y mezclado con fécula de arroz

AZÚCAR AVAINILLADO: Es una mezcla de azúcar y vainilla, se utiliza para aromatizar pasteles y cremas.

AZUMBRE : Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros.