veloute de esparragos verdes
 
   
2 manojos de espárragos verdes gruesos
3/4 de litro de crema de leche
1/4 l de fumet de pescado
5o gr. de pescado

 
Lavar los espárragos y cortar las puntas de uno de los manojos y ponerlas a hervir en agua con sal durante 3 minutos y reservar en agua bien fría para que mantengan el color. Cortar el resto, sacándoles la parte dura, sofreír los trozos en mantequilla durante 10 minutos. Añadir el fumet y dejar hervir hasta que se reduzca un poco alrededor de unos 10 minutos, incorporar la crema de leche y apagar antes de que ebulla. Pasarlo todo por la batidora y después el colador chino.