Lavar el trozo de lomo y secarlo con papel de cocina. Con un cuchillo afilado cortamos la carne en filetes, pero sin llegar hasta la parte inferior de manera que la carne quede como un libro. Tostar en el horno las almendras peladas y machacarlas en el mortero. Las vertimos en un cuenco y añadimos la yema de huevo duro, la leche, la sal y la pimienta. Mezclamos todo bien y rellenamos con la pasta obtenida los cortes de carne. A continuación atamos la carne fuertemente con un bramante para que no se abra y se salga el relleno. colocarla en una fuente, sazonar y espolvorearla por todas partes con una fina capa de harina de forma que quede uniformemente cubierta. Dorarla en la sartén con tres cucharadas de manteca. La ponemos en una fuente de horno y le añadimos las dos cucharadas restante de manteca, el vino tinto y el vaso de agua; la introducimos en el horno previamente calentado a temperatura media, durante una hora o hasta que este tierna. La cortamos sesgada para que se vea el relleno y  sirva con ensalada. También se puede decorar con tiras muy finas de zanahoria por encima.

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